简单的菜,不俗的味.用普通食材,只要在烹法和味型上去动脑筋,也同样能创出美味新菜.

四川烹饪杂志2018-04-14 14:25:14

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前些年,有不少大厨在创新菜时都喜欢在新食材上边下功夫,其实,用普通食材,只要在烹法和味型上去动脑筋,也同样能创出美味新菜。

热炝腰花


猪腰入肴,常见的都是以爆炒之法成菜,而这里,却是将腰花经焯水后再热炝,如此做出来的菜,口感脆爽,辣香味足。

原料:鲜猪腰1对 绿豆芽400克 刀口辣椒面30克 豉油、小米椒末、蒜末、姜末、葱花、盐、美极、辣鲜露、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、色拉油各适量

制法:
1.把鲜猪腰撕去表面的膜,对剖成两半并除去腰骚,然后切成凤尾状的腰花(见图1)。
2.往净锅里掺水,加适量的油、料酒和盐烧沸,把绿豆芽下锅汆断生,捞出来放窝盘里垫底。另把猪腰花也投锅里汆熟,捞出来摆绿豆芽上边(见图2)。
3.锅洗净重新上火,下豉油、小米椒末、美极、辣鲜露、胡椒粉、蒜末、姜末、盐、味精和鸡精,烧开再淋盘中腰花上(见图3)。
4.往盘中腰花上撒一层刀口辣椒面,淋入烧热的色拉油激香,撒些葱花即成(见图4、图5)。

农家土豆


现在各地餐馆都在流行农家菜,而我们看到的这道菜,是先把土豆块卤煮熟,然后换锅红烧成菜。其烹制过程中,虽未加任何配料,但成菜也算出彩了。

原料:土豆500克 五香卤水1升 豆瓣酱、蒜末、姜末、小葱花、盐、白糖、味精、鲜汤、混合油(菜油和猪油各半)各适量
制法:
1.把土豆削皮并切成块,用清水淘洗(去多余淀粉)过后,再入五香卤水锅,小火煮至入味便捞出(见图1、图2)。
2.另取锅放混合油烧热,依次下豆瓣酱、蒜末和姜末炒香,掺入鲜汤后,放土豆块,另加盐和白糖,待烧至土豆入味时,放味精并勾薄芡,起锅装碗撒上葱花(或蒜苗节),即成(见图3、图4)。

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